开花馒头的原理是在发酵过程中，面团中的酵母会产生二氧化碳气体，使面团膨胀。当面团膨胀到一定程度时，馒头表面的面筋会被撑开，形成裂口，从而使馒头表面呈现出开花的形状。此外，开花馒头的制作还需要掌握好面团的发酵时间、温度和湿度等因素，以及适当的揉面和搓形技巧。